कद्दू एक बहुमुखी और दिलचस्प फूड्स में से एक है, हालांकि बहुत ज्‍यादा लोगों को यह पसंद नहीं है, लेकिन यह निश्चित रूप से विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में जोड़ी जाने वाली एक पौष्टिक सब्जी है। इंडियन या कॉन्टिनेंटल देसी कद्दू के हलवे से लेकर अचारी बेसिल कद्दू रवियोली पास्ता तक और सर्दियों के लिए वार्मिंग सूप से लेकर हैलोवीन के लिए एक आकर्षण के रूप में यह कहीं न कहीं हमारे साथ कई वर्षों से जुड़ा हुआ है। 

भोपला, कद्दू और स्क्वैश इससे जुड़े कुछ नामों में से हैं, जो हमें बहुत कुछ देते हैं और हमें अपनी डेली कूकिंग में इसका अपनी इच्‍छा से उपयोग करना चाहिए। मैं अक्सर ऐसे मेहमानों के बीच आता था, जिन्होंने कहा था कि कद्दू मेनू पर उनकी पसंद नहीं है और वे अपनी प्लेटों पर कुछ अधिक मोहक और रोमांचक चाहते थे, लेकिन कुछ आश्चर्यजनक स्वाद को चखने के बाद उन्हें फिर से खुश देखना एक महान दृश्य था हालांकि उन्हें इस बात का एहसास भी नहीं था कि इसमें कद्दू मौजूद है।  

हमारे देश की राष्ट्रीय सब्जी के रूप में भी लोकप्रिय, कद्दू की कई किस्मे हैं और हमारे पास हमारे पड़ोसी सब्जी विक्रेता के रूप में भी कुछ हैं। ज्यादातर लोगों को लगता है कि छीलने से लेकर बीज निकालने तक का काम करना थोड़ा बोझिल है और फिर हम उन लोकप्रिय व्यंजनों में से एक की तरह ही इसका स्वाद कैसे बना सकते हैं यह भी एक बड़ा काम है। जबकि व्यापक नोट पर, कद्दू के पौधे के बीज, फ्लैश, त्वचा और फूल सभी उपयोगी होते हैं और खाना बनाते समय बहुत सारे फूड की बर्बादी को कम करते हैं।

कद्दू के कुछ फेमस हेल्‍थ बेनिफिट्स

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  • यह गोल्‍डन कलर की सब्‍जी वेट लॉस के लिए बेहतरीन है। फिट रहने के लिए अपनी डाइट में इसे जरूर शामिल करें। 
  • यह हमारे शरीर में ब्‍लड शुगर लेवल को स्थिर करने में मदद करता है और कोलेस्ट्रॉल को भी कम करता है।
  • शोधों का कहना है कि कद्दू अनिद्रा से भी छुटकारा दिलाता है।
  • इसमें जिंक की अच्छी मात्रा होती है, यह लोगों में चिंता के मुद्दों से भी राहत देता है।
  • कद्दू को कभी-कभी खाने से हमारे किडनी को पूरी तरह से काम करने में मदद मिलती है।
  • यह ब्‍लड सर्कुलेशन के लिए भी अच्छा है, इनफर्टिलिटी से जुड़ी समस्‍याओं को भी ठीक करने में मदद करता है।
  • ओमेगा-3 में भरपूर होने के कारण यह निश्चित रूप से बहुत सारी समस्याओं को दूर करता है।
  • कद्दू में विटामिन ए, सी और बी 12 भी भरपूर मात्रा में होता है। 
  • कद्दू में कार्ब्‍स और कैलोरी की मात्रा बहुत कम, लेकिन फाइबर बहुत अधिक मात्रा में होता है।
  • आयरन और फोलेट से भरपूरहोने के साथ ही यह विटामिन- ई का अच्छा स्रोत है।
  • यह एक प्रभावशाली पोषक तत्व प्रोफाइल है जो पोटेशियम से समृद्ध होने के कारण हार्ट हेल्‍थ को लाभ पहुंचाता है, यह हमारे ब्‍लैडर के लिए भी अच्छा है।
  • कद्दू में अच्छी मात्रा में बीटा-कैरोटीन पाया जाता है जिसे हमारा शरीर आसानी से विटामिन- ए में परिवर्तित कर सकता है।
  • कद्दू में पानी की मात्रा कम से कम 94% होती है और इसमें मिनरल्‍स और एंटी-ऑक्सीडेंट्स बहुत ज्‍यादा होते हैं।

किचन में कद्दू का इस्‍तेमाल करने के लिए कुछ आसान तरीके

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  • मुझे कद्दू अपनी रोजाना की कुकिंग में शामिल करना सबसे आसान लगता है और मैं व्यक्तिगत रूप से सिर्फ साधारण छिलके वाले, मध्यम आकार के कद्दू को क्यूब्स में काटता हूं, नमक के साथ हल्का टॉस करके और क्रश काली मिर्च, भुना हुआ जीरा डालकर ओवन में पकाता हूं या 8 से 10 मिनट के लिए धीमी आंच पर एक कड़ाही में पकाता हूं और थोड़ा नींबू का रस, कटा हुआ ताजा धनिया या पुदीने की पत्तियों के साथ अच्छी तरह से गार्निश करके कुछ भूरे ब्रेड टोस्ट के साथ हल्के भोजन के लिए लेता हूं। हालांकि, हम इसका उपयोग पाइज, पेस्ट्री को आकर्षक, हेल्‍दी ग्रेवी और सब्जियां जैसे कद्दू नारियल करी, कद्दू और नारियल की सब्ज़ी आदि और पास्ता, प्यूरीज़ और विभिन्न कॉन्टिनेंटल व्यंजनों के साथ कद्दू के लिए सॉस बनाने के लिए भी करते हैं। 
  • दहीवाला कद्दू फ्राई की एक सरल रेसिपी बनाएं, इसे सूखी लाल मिर्च, हींग, करी पत्ते, सरसों के बीज का तड़का दें और कद्दू के क्यूब्स के साथ थोड़ा पानी डालें, 8 से 10 मिनट के लिए ढककर पकने दें, थोड़ा फेंटा हुआ गाढ़ा दही, कसूरी मेथी, स्वादानुसार नमक और थोड़ी सी हल्दी और जीरा पाउडर डालें और कुछ मिनटों के लिए धीमी आंच पर पकाएं, भुनी हुई पिसी हुई मूंगफली डालें, गार्निश के लिए भुने हुए तिल डालें और गर्मागर्म रोटी के साथ खाएं। 
  • कद्दू और सोया कीमा परांठे, अपने पसंदीदा पराठों की स्टफिंग के रूप में एक अच्छा कॉम्बो हो सकता है। उबले और मैश किए हुए कद्दू और पाउडर मसालों के साथ पकाए हुए सोया कीमा की मदद से स्‍टफिंग बनाएं, इसमें थोड़ा ताजी कटी हुई मेथी, धनिया और आमचूर पाउडर डालें, अच्छी तरह मिलाएं और पराठों में भर दें।
  • शिमला मिर्च और पीनट बटर सॉस के साथ स्टिर फ्राई कद्दू को जरूर आजमाना चाहिए। थोड़े से जैतून के तेल में कद्दू के क्यूब्स को थोड़े से लहसुन और हरी प्याज नमक और लाल मिर्च पाउडर, आसानी से उपलब्ध थोड़ा सा पीनट बटर और टेक्‍सचर को एडजस्‍ट करने के लिए थोड़ा सा गर्म पानी मिलाकर इसे हल्‍का सा भूनें। फिर इसमें कटी हुई शिमला मिर्च डालें और 6 से 8 तक पकाएं। 
  • शक्‍करकंद और कद्दू की चाट कुछ अलग परोसने का एक अच्छा तरीका है, दोनों सब्जियों को क्यूब्स में काटकर उबालें। फिर इसे देसी चटनी, इमली-सौंठ, हरी चटनी, लहसुन की चटनी आदि के साथ-साथ मूल चाट तत्वों के साथ मिलाएं। चटनी में क्रंच जोड़ने के लिए टोस्टेड मखानेे के साथ गार्निश करें।
  • कद्दू और किशमिश का रायता, मैं अक्‍सर अपने थेपला या खाखरा के साथ इस बाउल का आनंद लेता हूं, यह बहुत फ्रेश और संतोष से भरा होता है। सेंधा नमक, थोड़ा सा शहद, कटी हरी मिर्च, पुदीना और अदरक के पाउडर या सौंठ के साथ पीसे हुए दही के मिश्रण में उबले हुए कद्दू का उपयोग करें, इसे अपनी पसंद की रोटी, नान, पराठे और कुल्चा के साथ परोसें।

कद्दू के बीज के लाभ और उपयोग

  • यह उन अच्छे विकल्पों में से एक है, जिनका उपयोग वे जिस तरह से करना चाहते हैं, हममें से कुछ इसे हल्का भुना हुआ पसंद करते हैं लेकिन भुनते समय ध्‍यान रखना चाहिए क्‍योंकि बहुत ज्‍यादा भुना हुआ अच्‍छा नहीं होता है।
  • मैं अपनी स्मूदी में भुना हुआ मिलाना पसंद करता हूं और गार्निश के रूप में हेल्‍दी शेक लेता हूं।
  • इसके अलावा, हम सलाद ड्रेसिंग में बीज का उपयोग टेक्‍सचर को जोड़ने के लिए कर सकते हैं।
  • हमारी त्‍वचा और बालों के लिए भी यह बीज विशेष रूप से फायदेमंद होतेे हैं। इसे हम विभिन्‍न रेसिपीज में मॉडरेशन में ले सकते हैं। 
  • ये बीज विभिन्न एंटी-ऑक्सीडेंट से भरपूर होते हैं जो हमारे शरीर की इम्‍यूनिटर को भी बढ़ाने में मदद करते हैं।
  • अपनी लस्सी, छाछ, रायता, दही भल्ला, मिल्‍क शेक में कद्दू के बीज मिलाकर ले सकते हैं या मैं इसे कई तरह से शाकाहारी व्यंजनों में भी इस्तेमाल करने का सुझाव देता हूं।

कद्दू के बीज के तेल के कुछ बेनिफिट्स

  • वैसे तो कद्दू के बीज का तेल वास्तव में नारियल के तेल की तरह फायदेमंद नहीं होता है, लेकिन इसमें नारियल की तेल की तरह पोषक तत्‍व होते हैं और हमारे लिए कई तरह से फायदेमंद है।
  • कद्दू के बीज का तेल हमारी त्वचा और बालों के लिए अच्छा होता है। अगर थोड़ी देर मात्रा में इस्तेमाल किया जाता है तो यह आपके लिए कई तरह से अच्‍छा होता है। रोजाना लगभग 1 चम्मच लेने की सलाह दी जाती है।
  • सुपर पावर कद्दू के बीज का तेल अगर रसोई में इस्तेमाल किया जाता है, तो आदर्श रूप से खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में जोड़ा जाना चाहिए उदाहरण के लिए एक सब्जी या दाल या पुलाव, पकवान तैयार होने और गैस बंद करने के बाद इसमें 1 टीस्पून डाल सकते हैं।
  • यह कई पर्यावरण से होने वाले नुकसान से त्वचा को बचाता और हाइड्रेट करता है और त्वचा को टाइट करने में भी मदद करता है। साथ ही एक अच्छा फेशियल मॉइश्चराइजर के रूप में काम करता है और साथ ही एंटी-एजिंग के लिए भी अच्छा माना जाता है।
  • यह हमारी त्वचा पर काफी सॉफ्ट होता है और ऑयली त्वचा पर प्रभावी है और साथ ही विटामिन- ई से भरपूर है।

कद्दू से बनी रेसिपीज

रेसिपी- 1] कद्दू वेजी सूप

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सामग्री 

  • पीला कद्दू- 200 ग्राम, छीला और छोटे क्यूब्स में कटा 
  • ऑयल/ ऑलिव ऑयल- 1 चम्मच
  • कटा हुआ लहसुन -1 चम्‍मच 
  • कटा हुआ प्याज -1 बड़ा चम्मच
  • गाजर- 1/2 कप क्यूब्स
  • हरी मटर -1/4 कप क्यूब्स
  • शिमला मिर्च - 1/4 क्यूब्स
  • नमक स्वादानुसार
  • पाउडर काली मिर्च- 1 चुटकी
  • भुना और पीसा जीरा पाउडर- 1/2 चम्मच
  • पानी/वेज स्टॉक -3 से 4 कप
  • टमाटर प्यूरी- 1/4 कप
  • चिली फ्लेक्‍स और हर्ब्‍स - स्वाद के लिए
  • गार्निश के लिए ताजा धनिया पत्ती- 1 बड़ा चम्मच

बनाने का तरीका 

  • सूप के लिए सभी सामग्री तैयार करें।
  • एक सॉस पैन में तेल गरम करें, इसमें लहसुन, प्याज डालकर 10 सेकंड के लिए भूनें। फिर इसमें सब्जियां और कद्दू मिलाएं।
  • नमक, मिश्रित हर्ब्‍स और मसालों, पानी या स्टॉक, प्यूरी में डालें और इसे उबलने दें और 10-15 मिनट के लिए गैस को धीमा कर दें।
  • ताजा धनिया या हर्ब्‍स से गार्निश करके गर्मागर्म सर्व करें।

शेफ वेरिएशन्‍स

  1. सूप को ज्‍यादा फिलिंग बनाने के लिए अपनी पसंद का थोड़ा सा पास्ता जैसे मकारोनी, पेनी या फ्यूसिली इत्यादि को मिलाएं और गार्लिक ब्रेड के साथ परोसें।
  2. नॉन-वेज के लिए हम सूप में अंत में उबले हुए चिकन के क्यूब्स जोड़ सकते हैं, इसके बजाय चिकन स्टॉक का उपयोग कर सकते हैं।
  3. सफेद और पीले कद्दू दोनों को अधिक स्वाद के लिए उपयोग करें और सूप में एक विविध क्रीमी टेक्‍सचर के लिए थोड़ा ताजा नारियल का दूध जोड़ने की कोशिश करें, यह प्यूरी हो सकता है और साथ ही यह फ्लैक्‍ससीड्स और धनिया की ताजी पत्तियों से गार्निश करें।
 

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रेसिपी 2] कद्दू नारियल का हलवा

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सामग्री

  • पीला कद्दू- 200 ग्राम, छिला और कद्दूकस किया हुआ
  • घी -1 बड़ा चम्मच
  • हरी इलायची- 2
  • गुड़- 1/4 कप कद्दूकस किया हुआ
  • शहद- 1 बड़ा चम्मच
  • चीनी- स्‍वादानुसार 
  • दूध/सोया मिल्‍क- 500 मिली
  • नारियल का दूध- 150 मिली
  • सूजी- 2 बड़े चम्मच
  • मिश्रित नट्स- काजू/किशमिश/बादाम- 4 से 5 प्रत्येक गार्निश के लिए
  • चेरी- 2 से 3, गार्निश के लिए कटा हुआ

तरीका

  1. स्वीट डिश बनाने के लिए सभी चीजें तैयार करें।
  2. एक पैन में घी को गर्म करके साफ की हुई सूजी डालकर इसे धीमी आंच पर 2 से 3 मिनट तक भूनें, इसे लगातार हिलाएं।
  3. दूध, गुड़ और अन्य मिठास को इच्छानुसार डालें और अच्छी तरह मिलाएं।
  4. कद्दूकस किए हुए कद्दू डालें और धीमी आंच पर पकाएं और इसे सूजी के साथ अच्छी तरह से मिलाएं।
  5. नारियल का दूध डालकर अच्छी तरह से हिलाएं और 6 से 8 मिनट तक पकाएं जब तक कि यह पैन के किनारों को आसानी से छोड़ने न लगे।
  6. कटे हुए मेवे और चेरी से गार्निश करके गर्मागर्म सर्व करें।

शेफ वेरिएशन्‍स

  • गाजर की तरह कद्दू के कॉम्बिनेशन से मिठाई बनाने की कोशिश करें, नारियल के दूध के स्थान पर सूखे हुए नारियल का उपयोग करें।
  • मैंने सूजी के स्थान पर क्रश ओट्स के साथ मिठाई बनाने की कोशिश भी की थी और यह टेक्‍सचर और स्वाद में भी अद्भुत था।
  • इसे शाकाहारी रूप में आज़माएं और साथ ही अपने पसंदीदा दूध के अर्क का उपयोग करें और सूजी या दलिया के स्थान पर सोया के आटे का उपयोग करें, हलवे में थोड़ा डार्क चॉकलेट मिलाएं और एक गिलास में लेयर बनाएं और इसे ठंडा करने के लिए सेट करें।

डॉक्‍टर कविराज खियालानी- सेलिब्रिटी मास्टर शेफ, मुंबई के हैंं और एक क्रेएटिव क्विज़ीन स्‍पेशलिस्‍ट, लेखक, फूड राइटर और कंसल्टेंट हैं। होटल और एयरलाइंस के साथ अपने विविध अनुभव के साथ, उन्होंने 33 से अधिक अंतर्राष्ट्रीय व्यंजनों में भी महारत हासिल की है, स्टार प्लस और कलर्स टेलीविज़न के कई फूड शोज में उन्‍होंने काम किया है। शेफ कविराज को कई राष्ट्रीय पुरस्कारों से भी सम्मानित किया गया है और दो दशकों से अधिक समय से फूड और हॉस्पिटैलिटी इंडस्ट्री में उनके बहुमूल्य योगदान के लिए विश्व स्तर पर भी मान्यता प्राप्त है।

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