कोफ्ते का नाम सुनकर ही मुंह में पानी आ जाता है। इसे कीमा और इसके विभिन्न रूपों में पकाए गए मसालों का उपयोग करते हुए क्लासिक और प्रामाणिक व्यंजनों के साथ स्वादिष्ट ग्रेवी में डूबाकर बनाया जाता है। हालांकि, हमारे पास इन दिनों शाकाहारी व्यंजनों में भी इसे बनाने के विकल्प हैं

जब कोफ्ते बनाने की बात आती है तो मेरे कुछ लोकप्रिय विकल्पों में सूरन या याम, शकरकंद, पनीर, मावा, उबले हुए मसले हुए आलू शामिल हैं, जबकि गाजर, बीन्स, मटर, फूलगोभी, सोयाबीन के टुकड़े, दाने आदि मिक्स वेजी का उपयोग करना भी बहुत अच्छा रहता है। 

"कोफ्ता कॉन्सेप्ट पर काम करना हमेशा से हटकर सोचना है, कुछ ऐसा जो नियमित से अलग है, इसे खाने के लिए टेस्‍टी बनाने के लिए लेस, स्टफ्ड, रोल अप और ब्लेंड किया जा सकता है" - शेफ कविराज खियालानी। यहां शाकाहारी कोफ्तों के साथ मेरी तीन सबसे फेवरेट रेसिपी हैं।

रेसिपी -1] दिलखुश कोफ्ता करी

Dilkhush Kofta Curry

सामग्री 

कोफ्ते के मिश्रण के लिए:

  • यम/सूरन- 250 ग्राम, उबला हुआ, मैश किया हुआ/कसा हुआ
  • नमक- स्वादानुसार
  • आलू- 1-2 मीडियम साइज का, मैश किया हुआ
  • भुना जीरा पाउडर- 1/2 छोटा चम्मच
  • अदरक-लहसुन का पेस्ट- 1 छोटा चम्मच
  • लाल मिर्च पाउडर- 1/2 छोटा चम्मच
  • सूखा अनारदाना- 1 छोटा चम्मच
  • हरा धनिया - 2 छोटे चम्मच कटा हुआ
  • पुदीने के पत्ते- 2 छोटे चम्मच कटे हुए
  • ब्रेड क्रम्ब्स- 1/2 कप
  • मैदा/कोर्नफ्लोर- बांधने/लेप करने के लिए और आवश्यकतानुसार तलने के लिए
  • तेल तलने के लिए

कोफ्ते की स्टफिंग के लिए:

  • कद्दूकस किया हुआ पनीर- 1/4 कप
  • कटे हुए काजू और किशमिश- 2-3 चम्मच
  • चाट मसाला- 1/4 छोटा चम्मच
  • हरा धनिया और पुदीना- 2-3 चम्मच कटा हुआ

कोफ्ता ग्रेवी के लिए:

  • तेल- 2 चम्मच
  • घी- 2 चम्मच
  • तेज पत्ता- 1-2 
  • लौंग- 2-3 नग
  • दालचीनी- 1 टुकड़ा
  • अदरक-लहसुन का पेस्ट- 1 छोटा चम्मच
  • हरी मिर्च- 1 छोटा चम्मच कटी हुई
  • प्याज का पेस्ट- 1 कप
  • टमाटर प्यूरी- 1/2 कप
  • दही- कप फेंटा हुआ
  • लाल मिर्च पाउडर- 1/2 छोटा चम्मच
  • नमक- स्वादानुसार
  • धनिया पाउडर- 1 छोटा चम्मच
  • कसूरी मेथी- 1 चम्मच
  • पानी- 1/2 कप
  • गरम मसाला पाउडर- 1/4 छोटा चम्मच
  • काजू का पेस्ट- 1 छोटा चम्मच
  • ताजी क्रीम- 2-3 चम्मच

विधि

  • कोफ्ता करी के लिए सभी सामग्री रेसिपी के अनुसार तैयार कर लें।
  • एक मिक्सिंग बाउल में कोफ्ता मिश्रण के लिए सामग्री को एक साथ अच्‍छी तरह से मिलाएं, आवश्यकतानुसार बाइंडिंग एजेंट मिलाएं।
  • मिश्रण को 18-20 छोटे-छोटे भागों में बांटकर बॉल्‍स बना लें, प्रत्येक बॉल को चपटा करके उसमें बताए अनुसार भरवां मिश्रण भर दें, उन्हें वापस सील कर दें, कॉर्नफ्लोर/मैदा से कोट करें और इसे गोल्‍डन ब्राउन होने तक तल लें, फिर से हटा दें और अतिरिक्त तेल निथार कर, एक तरफ रख दें।
  • ग्रेवी बनाने के लिए सबसे पहले एक पैन में तेल और घी गरम करें, इसमें साबुत मसाले, प्याज का पेस्ट डालें और हल्का ब्राउन होने तक पकाएं, आवश्यकतानुसार थोड़ा सा पानी डालें, अदरक-लहसुन का पेस्ट, मिर्च डालें, 1 मिनट तक भूनें। 
  • फिर टमाटर प्यूरी, काजू का पेस्ट, नमक, मसाले, कसूरी मेथी डालें, ग्रेवी को 3-4 मिनट तक उबालें।
  • फेंटा हुआ दही, थोड़ा पानी डालें और धीमी आंच पर 5-10 मिनट तक पकाते रहें। अब अंत में थोड़ी ताजी क्रीम डालें और मिलाएं, कोफ्ता करी को एक सर्विंग डिश में डालें और तले हुए कोफ्तों को परोसने से ठीक पहले रखें और धनिया और ताजी क्रीम से सजाएं और गरमागरम परोसें।

रेसिपी-2] कोफ्ता जायकेदार

KOFTA ZAIKEDAAR

सामग्री 

कोफ्ते के मिश्रण के लिए:

  • आलू- 250 ग्राम, उबाल कर मैश किया हुआ
  • शकरकंद- 150 ग्राम, उबालकर कद्दूकस किया हुआ
  • नमक- स्वादानुसार
  • हरी मिर्च का पेस्ट- 1/2 छोटा चम्मच
  • अदरक-लहसुन का पेस्ट- 1/2 छोटा चम्मच
  • गरम मसाला पाउडर- 1/4 छोटा चम्मच
  • ब्रेड क्रम्ब्स- 1/2 कप
  • मैदा/कॉर्नफ्लोर पाउडर- आवश्यकतानुसार 
  • तेल तलने के लिए

स्टफिंग के लिए:

  • मावा - 100 ग्राम कद्दूकस किया हुआ
  • कटे हुए मेवे- 2-3 छोटे चम्मच बादाम, काजू
  • केसर- 3- 4 रेशे 
  • पनीर- 1/4 कप कद्दूकस किया हुआ
  • चाट मसाला- 1/4 छोटा चम्मच
  • कोफ्ता ग्रेवी के लिए:
  • तेल- 2 चम्मच
  • घी- 2 चम्मच
  • काली इलायची- 1-2 
  • लौंग- 2-3 नग
  • काली मिर्च 2-3 नग
  • हरी इलायची-1-2 नग
  • उबले हुए प्याज का पेस्ट- 1 कप
  • अदरक लहसुन का पेस्ट- 1 छोटा चम्मच
  • कटी हुई हरी मिर्च- 1 छोटा चम्मच
  • खसखस पेस्ट- 1 छोटा चम्मच
  • बादाम पेस्ट- 2 चम्मच
  • दही- कप मोटा फेंटा हुआ
  • दूध- 2-3 बड़े चम्मच।
  • पानी- 1/4 कप
  • नमक- स्वादानुसार
  • गरम मसाला पाउडर- 1/4 छोटा चम्मच
  • गुलाब जल- 2-3 चम्मच
  • तले हुए मेवे- 2-3 बड़े चम्मच
  • तले हुए प्याज- 2-3 बड़े चम्मच

विधि

  • कोफ्ता बनाने के लिए सारी सामग्री तैयार कर लें।
  • एक मिक्सिंग बाउल में, आलू और शकरकंद के मिश्रण से शुरू करें, इसमें नमक, मसाले, बाइंडिंग एजेंट्स मिलाएं और मिश्रण को 12-14 बराबर आकार के बॉल्‍समें बांट लें।
  • हर बॉल को चपटा करें और हर कोफ्ते के अंदर मिलाई हुई स्टफिंग रखें और अच्छी तरह से सील करके, इसे आकार दें। मैदा/कॉर्नफ्लोर के साथ कोट करें और गोल्‍डन ब्राउन होने तक डीप फ्राई करें और फिर हटा दें, अतिरिक्त तेल को हटा दें और एक तरफ रख दें।
  • अब ग्रेवी से शुरू करें, एक मोटे तले वाले पैन में तेल और घी गर्म करें, साबुत मसाले और उबले हुए प्याज का पेस्ट डालें, कुछ मिनट तक पकाएं, अदरक-लहसुन, मिर्च और थोड़ा सा पानी डालें और 2-3 मिनट के लिए पकाएं।
  • इसमें खसखस का पेस्ट, बादाम का पेस्ट, दूध, दही डालें और 10-12 मिनट तक उबलने दें।
  • एक बार जब तेल किनारे से छूटने लगे, तो यह दर्शाता है कि ग्रेवी पक रही है, अब हम अपने मसाले, मसाला पाउडर डाल सकते हैं और अच्छी तरह मिला सकते हैं।
  • 2-3 मिनट और पकाएं और थोड़ा सा गुलाब जल डालकर अच्‍छी तरह से मिलाएं। परोसने से ठीक पहले कोफ्तों को गर्म ग्रेवी में रखें, तले हुए प्याज, नट्स, केसर दूध, चांदी के वर्क आदि से गार्निश करें और परोसें।

रेसिपी- 3] सब्जी कोफ्ता दम पुलाव

SUBZI KOFTA DUM PULAO

सामग्री 

कोफ्ते के मिश्रण के लिए:

  • आलू- 250 ग्राम, उबालकर कद्दूकस किया हुआ
  • नमक- स्वादानुसार
  • चाट मसाला- 1/4 छोटा चम्मच
  • गरम मसाला पाउडर - 1/4 छोटा चम्मच
  • हरा धनिया- 2 छोटे चम्मच कटा हुआ
  • ब्रेड क्रम्ब्स- 1/2 कप
  • मैदा/कॉर्न के आटे का पाउडर- बाइंडिंग/कोटिंग के लिए आवश्यकतानुसार

स्टफिंग के लिए:

  • उबली हुई मैश की हुई सब्जियां- 1 कप गाजर, मटर, बीन्स आदि
  • नमक स्वादानुसार
  • कद्दूकस किया हुआ पनीर- 2-3 बड़े चम्मच
  • चाट मसाला- 1/4 छोटा चम्मच
  • हरा धनिया- 2 छोटे चम्मच कटा हुआ
  • कटे हुए मेवे- 2-3 चम्मच
  • मसाला पेस्ट के लिए:
  • तेल- 2 बड़े चम्मच
  • प्याज़- 2-3 मीडियम आकार के कटे हुए
  • टमाटर- 2-3 छोटे, कटे हुए
  • अदरक- 1 बड़ा चम्मच
  • लहसुन- 4-5 लौंग
  • लाल मिर्च- 4-5
  • हरी मिर्च- 2-3
  • काली मिर्च- 3-4 
  • लौंग- 3-4
  • हरी इलायची- 2 
  • पानी- 1 कप

मसाला पकाने के लिए:

  • तेल- 2 चम्मच
  • घी- 2 चम्मच
  • नमक- स्वादानुसार
  • काजू पेस्ट- 2 चम्मच
  • दही- कप फेंटा हुआ
  • गरम मसाला पाउडर- 1/4 छोटा चम्मच
  • कसूरी मेथी- 1 चम्मच
  • हल्दी पाउडर- 1/4 छोटा चम्मच
  • ताजी क्रीम- 1/4 कप
  • हरा धनिया- 2 छोटे चम्मच कटा हुआ
  • कोफ्ता पुलाव बनाने के लिए:
  • पके हुए सफेद चावल- 2-3 कप
  • तले हुए प्याज़- ½ कप
  • भुने हुए मेवे- 2-3 बड़े चम्मच
  • गुलाब जल- 2-3 चम्मच
  • पुदीना और हरा धनिया- 2-3 बड़ा चम्‍मच, कटा हुआ

विधि

  • कोफ्ता बनाने के साथ शुरू करें, एक मिक्सिंग बाउल में सामग्री को एक साथ मिलाएं और बाइंडिंग एजेंट मिलाएं और कोफ्ते में आकार दें, उन्हें अलग-अलग स्टफ करें और अच्छी तरह से सील करें, मैदा/कॉर्नफ्लोर पाउडर के साथ कोट करें, गोल्‍डन कलर के लिए डीप फ्राई करें और हटा दें और एक तरफ रख दें।
  • पैन में मसाला पेस्ट की सभी सामग्री को 2 बड़े चम्मच तेल में 4-5 मिनट तक भूनें, ठंडा करें और थोड़े से पानी के साथ पूरे मिश्रण को प्यूरी कर लें।
  • तेल और घी गरम करें और मसाला पेस्ट को मीडियम आंच पर 8-10 मिनट तक पकाएं, काजू का पेस्ट, दही, हल्दी पाउडर, कसूरी मेथी डालें, स्वादानुसार नमक डालें और 5-6 मिनट तक उबालें।
  • अब ताजी क्रीम डालें और अच्छी तरह मिलाएं। तले हुए कोफ्ते डालें और एक मोटे तले वाले पैन में चावल के साथ इकट्ठा करें, परतों में गार्निश में डालें और गुलाब जल, धनिया, पुदीना, तले हुए प्याज छिड़कें और कंटेनर को बंद कर दें, स्‍टीम में 20-25 मिनट तक पकाएं। रायता/पापड़/अचार के साथ गरमागरम परोसें। 

डॉक्‍टर कविराज खियालानी- सेलिब्रिटी मास्टर शेफ, मुंबई के हैंं और एक क्रेएटिव क्विज़ीन स्‍पेशलिस्‍ट, लेखक, फूड राइटर और कंसल्टेंट हैं। होटल और एयरलाइंस के साथ अपने विविध अनुभव के साथ, उन्होंने 33 से अधिक अंतर्राष्ट्रीय व्यंजनों में भी महारत हासिल की है, स्टार प्लस और कलर्स टेलीविज़न के कई फूड शोज में उन्‍होंने काम किया है। शेफ कविराज को कई राष्ट्रीय पुरस्कारों से भी सम्मानित किया गया है और दो दशकों से अधिक समय से फूड और हॉस्पिटैलिटी इंडस्ट्री में उनके बहुमूल्य योगदान के लिए विश्व स्तर पर भी मान्यता प्राप्त है।

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