छेंछ की कढ़ी, यूपी के गांवों का वो स्वाद; जो अब रसोई से हो रहा गायब

भारतीय रसोई में पहले ऐसी कई पारंपरिक चीजें बनती थीं, जो खाने में स्वादिष्ट होने के साथ-साथ पुरानी सादगी की याद दिलाती थीं। ऐसी ही एक खास डिश है 'छेंछ की कढ़ी'। पहले के समय इसे घर पर मक्खन निकालने के बाद बचने वाली छेंछ से बनाया जाता था। आज भले ही बेसन की कढ़ी ज्यादा बनती हो, लेकिन छेंछ की इस कढ़ी का स्वाद और उसका अपना अलग ही मजा था। गुमनाम जायका की इस सीरीज में हम उत्तर प्रदेश की खोई रेसिपी छेंछ की कढ़ी के बारे में बताने जा रहे हैं।

मक्खन निकालने के बाद बची छेंछ से बनती थी कढ़ी

छेंछ की कढ़ी की सबसे बड़ी खासियत इसमें इस्तेमाल होने वाली चीज है। पुराने समय में घर पर दूध से दही जमाया जाता था और फिर उससे मक्खन निकाला जाता था। मक्खन निकालने के बाद बची तरल छेंछ को फेंका नहीं जाता था बल्कि उससे कढ़ी बनाई जाती थी। यही वजह है कि इस कढ़ी में खट्टापन और देसी स्वाद का अलग स्वाद आता है।

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कम सामग्री में तैयार होता था स्वादिष्ट खाना

छेंछ की कढ़ी को बनाने के लिए बहुत ज्यादा सामग्री की जरूरत नहीं पड़ती थी। छेंछ के साथ बेसन या आटे का इस्तेमाल, हल्के मसाले और देसी तड़का इसे स्वादिष्ट बनाने के लिए काफी माने जाते थे। सरसों, जीरा, हींग, सूखी लाल मिर्च और करी पत्ते जैसे मसालों का तड़का कढ़ी की खुशबू और स्वाद को और बढ़ा देता था। कई घरों में इसकी रेसिपी स्थानीय परंपरा के अनुसार थोड़ी अलग भी होती थी।

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दादी-नानी के हाथों का स्वाद क्यों था अलग?

पहले खाना बनाने का तरीका आज की तुलना में काफी अलग था। घर का दही, ताजा मक्खन, हाथ से निकली छेंछ और घर में पिसे मसालों का इस्तेमाल आम था। कढ़ी को धीमी आंच पर पकाने और सही समय तक उबालने से उसका स्वाद गहरा हो जाता था। यही पारंपरिक तरीका इसे आज की जल्दी में तैयार होने वाली कढ़ी से अलग बनाता था।

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धीरे-धीरे क्यों कम हो गई यह डिश?

समय के साथ घरों में मक्खन निकालने की परंपरा कम होती गई। बाजार में आसानी से मिलने वाले डेयरी उत्पादों और बदलती जीवनशैली के कारण छेंछ का इस्तेमाल भी कम हुआ। आज छेंछ की कढ़ी जैसी कई पारंपरिक रेसिपी धीरे-धीरे रोजमर्रा के खाने से दूर होती चली गईं।

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