शाम के समय स्नैक हो या थिएटर में मूवी देखना, पॉपकॉर्न हर उम्र के लोगों का पसंदीदा स्नैक है, लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि जब हम मक्के के दानों को गर्म करते हैं, तो सिर्फ खास तरह का पॉपकॉर्न ही खिलकर सफेद और स्पंजी बनता है, जबकि स्वीट कॉर्न या सामान्य मक्का जल जाता है पर फूलता नहीं? यह कोई जादू नहीं है, बल्कि इसके पीछे एक बहुत ही दिलचस्प वैज्ञानिक सिद्धांत काम करता है। पॉपकॉर्न का हर एक दाना अपने अंदर एक छोटा प्रेशर कुकर समेटे होता है, जो सही तापमान मिलते ही एक मजेदार धमाके के साथ पॉप होता है। ऐसे में जानते हैं कि पॉपकॉर्न के पॉप होने के पीछे की असली साइंस क्या है और सामान्य मक्का क्यों नहीं फूल पाता? जानते हैं आगे...

पॉपकॉर्न और सामान्य मक्के में अंतर

पॉपकॉर्न की एक विशेष प्रजाति होती है जिसे वैज्ञानिक भाषा में जिया मेस एवर्टा (Zea mays everta) कहा जाता है। इसके दाने के मुख्य रूप से 3 भाग होते हैं-

  • पेरीकार्प (बाहरी सख्त छिलका): पॉपकॉर्न का बाहरी छिलका बेहद सख्त और वाटरप्रूफ होता है, जो अंदर की नमी और भाप को बाहर नहीं निकलने देता। सामान्य मक्के का छिलका मुलायम होता है।
  • एंडोस्पर्म (स्टार्च वाला हिस्सा): दाने के अंदर कड़ा स्टार्च भरा होता है, जो गर्म होने पर पिघलकर मुलायम हो जाता है।
  • अंदरूनी पानी (Internal Moisture): हर दाने के अंदर लगभग 13% से 15% तक पानी की मात्रा छिपी होती है।

पॉप होने का प्रोसेस क्या है?

पॉपकॉर्न के दाने को जब गर्म किया जाता है, तो उसके अंदर एक बहुत तेज भौतिक और रासायनिक प्रतिक्रिया होती है-

  • जब दाने को आंच दी जाती है, तो उसके अंदर छुपा पानी गर्म होकर भाप बनने लगता है। चूंकि बाहरी छिलका सख्त होता है, इसलिए भाप बाहर नहीं निकल पाती और अंदर दबाव बढ़ता जाता है।
  • बढ़ते तापमान और भाप के कारण अंदर मौजूद सख्त स्टार्च पिघलकर एक नरम, चिपचिपे जेल में बदल जाता है।
  • जब दाने के अंदर का तापमान लगभग 180°C पहुंचता है और दबाव 135 PSI तक बढ़ जाता है, तो बाहरी छिलका इस दबाव को सह नहीं पाता और फट जाता है।
  • जैसे ही छिलका टूटता है, दबाव अचानक गिरता है। अंदर की सुपरहीटेड भाप बहुत तेजी से बाहर निकलती है और पिघले हुए स्टार्च को बाहर की तरफ धकेलती है। हवा के संपर्क में आते ही यह स्टार्च तुरंत ठंडा होकर जम जाता है और अपने मूल आकार से 30 से 40 गुना बड़ा झागदार रूप ले लेता है।

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सामान्य मक्का क्यों नहीं फूलता?

सामान्य या मीठे मक्के का बाहरी छिलका बहुत पतला होता है। गर्म करने पर भाप बिना दबाव बनाए छेदों से बाहर निकल जाती है। वहीं, इसमें या तो पानी की मात्रा बहुत ज्यादा होती है या फिर बहुत कम, जो सही दबाव बनाने में नाकाम रहती है। कई बार कुछ पॉपकॉर्न भी नहीं फूलते, इसका कारण या तो छिलके में कोई बारीक दरार होना होता है या अंदर नमी का 13% से कम होना।

पॉपकॉर्न का पॉप होना प्रकृति का उदाहरण है। सख्त छिलका, नमी और सही तापमान का यह कॉम्बिनेशन ही पॉपकॉर्न को एक साधारण बीज से दुनिया का सबसे फेमस और क्रिस्पी स्नैक बना देता है।

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Images: magnific